Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani

  • Početak
  • /
  • Blog
  • /
  • Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani
Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani

Akrilamid - sve o regulativi i redukciji akrilamida u hrani

10.07.2018. 16:43:05

1. Šta je akrilamid

 

2. Regulativa o akrilamidima u Evropskoj Uniji i Srbiji

Akrilamidi EU

Evropska komisija je 2011. god donela preporuku koja je revidirana u 2013. u kojoj daje smernice sa maksimalnim vrednostima akrilamida u određenim kategorijama hrane. Vrednosti su samo indikativne i postavljene su kao putokaz proizvođačima hrane u zemljama članicama unije. U ovom dokumentu pominje se da bi proizvođači hrane trebali uvrstiti u HACCP analizu potencijalni rizik od formiranja akrilamida i eventualne načine suzbijanja i/ili smanjenja njegove koncentracije.

11 Aprila 2018 stupila je na snagu uredba koja je ograničila akrilamid u hrani u EU.

Ovu uredbu možete preuzeti ovde → COMMISSION REGULATION (EU) 2017/2158

Akrilamidi Srbija

Trenutno u domaćoj regulativi akrilamid nije ograničen, ali kako su dokumenta uglavnom oslonjena na EU tokove, za očekivati je da će u skorijoj budućnosti i domaće zakonodavstvo ograničiti akrilamid po uzoru evropski.

Za sada će ova uredba uticati na proizvođače hrane koji žele izvoziti svoj proizvod na prostor EU.

U štampi se mogu naći slučajevi vraćanja robe sa granice zbog povećanog sadržaja akrilamida. Tako je keks zaustavljen na granici sa Hrvatskom zbog povećane koncentracije akrilamida → POGLEDAJTE VEST OVDE

 

3. Kako redukovati akrilamid ?

Acrylaway od Novozymes-a je enzim koji se dodaje u recepturu i odlično je rešenje za proizvođače jer značajno redukuje sadržaj akrilamida bez uticaja na izgled, ukus i miris konačnog proizvoda. Ovo je potvrđeno pomoću head-space-hromatografije. Analizom je utvrđeno da su isparljive arome u biskvitima, krekerima i ostalim snack proizvodima identične i posle dodatka enzima.

Proizvod

Stepen redukcije akrilamida

Biskviti

50-90%

Krekeri

75-85%

Tost hleb

50-90%

Grickalice

do 95%

ENZIM

OPIS (polje primene – oblik)

AKTIVNOST

ACRYLAWAY 3500 BG

za hranu na bazi testa – enzim granulat

3500 ASNU/g

ACRYLAWAY L

tečan enzim

3500 ASNU/g

Doziranje i primena enzima asparaginaze - Acrylaway

Acrylaway se može dodati u vodu ili druge komponente pre mešanja. Optimalni uslovi su  40 – 60 OC i pH = 5,0 – 8,0. Na reakciju se može uticati sa dužim vremenom delovanja enzima u zamesu pre pečenja ili prženja. Sa dužim zadržavanjem konverzija asparagina u aspartsku kiselinu je veća, a samim tim i smanjuje se formirani akrilamid. Sadržaj vode, pH, temperatura utiču na efektivnost. Ove vrednosti treba prilagoditi za svaku proizvodnju. Dotiranje zavisi od kvaliteta brašna, recepta, procesa i željene redukcije. Ovo se takođe treba ustanoviti u testiranjem za određeni proizvod/proces.

Vreme delovanja enzima se računa od momenta dodavanja u zames sve do same pećnice. Idealno bi bilo da vreme bude 20 minuta, ako je vreme veće to će dati više mogućnosti enzimu da deluje i samim tim moguće je korigovati doziranje (smanjiti). Po mogućnosti dozvoliti testu da odleži pre ulaska u pećnicu kako bi vreme delovanja bilo što duže. 

Temperatura takođe utiče na aktivnost enzima, idealna temperatura je u opsegu 40 do 65 stepeni. Ovo ne znači da na sobnoj temperaturi neće biti efekta, već samo da će doziranje biti nešto više. Proces ukoliko je moguće treba prilagoditi optimalnim uslovima enzima.

pH vrednost treba da bude u okolini neutralne vrednosti.

Način mešanja - treba obratiti pažnju da se enzim ne dodaje u kombinaciji sa masnoćama. (masnoće će opkoliti enzim i onemogućiti vodi da ga rastvori) Što je veća količina vode u zamesu efektivnost enzima će biti bolja. 

Doziranje treba prilagoditi početnom nivou akrilamida u proizvodu. Savki proizvod prema pravilniku ma svoju maksimalnu vrednost. Ovo je potrebno testirati u akreditovanoj laboratoriji. Prilikom testiranja i industrijskih proba enzim dozirati u rastućim vrednostima, po dobijanju rezultata odlučiti se za dozu koja zadovoljava kriterijum.

Kolačići

290 – 570 ppm (1.000 – 2.000 ASNU/kg brašna)

Polu slatki biskviti

145 – 290 ppm (500 – 1.000 ASNU/ kg brašna)

Perece

70 – 145 ppm (250 – 500 ASNU/ kg brašna)

Krekeri

70 – 290 ppm (250 – 1.000 ASNU/ kg brašna)

Tost hleb

145 – 290 ppm (500 – 1.000 ASNU/kg brašna)

Acrylaway ima čvrstu i tečnu varijantu, o oba slučaja mudro je napraviti neko osnovno (npr. 10x) razblaženje (u brašnu tj. vodi) radi lakšeg premeravanja i smanjenja rastura usled eventualnog nemarnog manipulisanja u proizvodnji. 

Pomoć prilikom testiranja možete zatražiti od distributera za Novozymes enzime u Srbiji Inexall Company D.O.O. iz Subotice. Za sva eventualna složenija pitanja distributer će tražiti ekspertsku pomoć direktno iz laboratorije Novoyzmes-a

4. Kontakt

Inexall Company D.O.O.
Branka Radičevića 24, 24000 Subotica
Zvanični distributer Novozymes enzima za prehrambenu ind. za R. Srbiju.
Telefon: +381 (0)24 557924   
Mobile: +381 (0)62 560207 

A partnership based on trust