Akrilamid je jedinjenje koje nastaje u Mailardovim reakcijama između amino kiseline asparagina i redukujućih šećera. 

Nalazi se i u hrani i to ne u svežoj, već samo može nastati prilikom obrade hrane na temperaturama iznad 120 C i pri niskoj vlažnosti. Ovo podrazumeva prženje, pečenje u ulju ili standardno u pećnici. Manje šanse za pojavu akrilamida imaju kuvanje, parenje i spremanje hrane u mikrotalasnoj pećnici. Duže vreme i viša temperatura povećavaju količinu formiranog akrilamida.

2002. u Švedskoj je ovo jedinjenje detaljnije istraženo i detektovano u određenim namirnicama, posle ovog skrenuta je pažnja javnosti na ovo jedinjenje. Posebno zabrinjavajuća su istraživanja koja povezuju akrilamid sa pojavom nekih oblika raka. U organizmu akrilamid se konvertuje u glicidamid koji izaziva mutacije i oštećuje DNK.

Akrilamid u hrani

Vest da je hrvatska sanitarna inspekcija zaustavila uvoz keksa iz Srbije i Bosne i Hercegovine zbog potencijalno opasne materije, uznemirila je domaće kupce i proizvođače hrane koji su postavljali mnoga pitanja vezano za ovu štetnu materiju u hrani.

Spisak proizvoda u kojima ima akrilamida je dugačak i da je reč o namirnicama koje se često konzumiraju, od krekera, keksa, čipsa, kafe i još brojnih konditorskih proizvoda.

Akrilamid je proizvod termičke obrade hrane i činjenica je da ga treba smanjiti. On se stvara i u domaćinstvu prilikom prženja i pečenja hrane, a ima ga u mnogim industrijskim proizvodima, pa i u duvanskom dimu. Preporuka je da bi trebalo smanjiti njegov unos.

Akrilamid u hrani je javni zdravstveni problem, saopštila je Evropska agencija za bezbednost hrane (EFSA) još 2015. godine, vodeći se rezultatima studija koje su sprovedene na životinjama, upozorivši da akrilamid u hrani potencijalno povećava rizik od razvoja raka kod ljudi u svim starosnim grupama.

Akrilamid je prvobitno bio poznat po svojoj industrijskoj ulozi u proizvodnji plastike, papira i lepka, a primeri trovanja radnika izloženih visokim koncentracijama pokazali su kako akrilamid deluje štetno na nervni sistem.

Šta se misli kada se kaže „kuvanje na visokoj temperaturi”?

Tipično, to znači kuvanje na temperaturama iznad 150 stepeni Celzijusa uključujući prženje, pečenje i grilovanje ali i preradu hrane u industriji. Ovo se odnosi i na komercijalnu pripremu hrane uključujući ketering i proizvodnju hrane.

U dokumentu koji je u junu ove godine objavila EK, navodi se da evropski proizvođači već ulažu napore da smanje nivo ove materije u proizvodima.

Udruženje za ratarstvo i povrtarstvo, koje okuplja proizvođače proizvoda od krompira, recimo, navodi da se uveliko koriste sorte krompira sa manjim sadržajem šećera. Preporuka je da se sirovi pomfrit, recimo, pere i natapa u vodu i do dva sata pre pripreme. Temperatura prženja mora da bude ispod 175 stepeni Celzijusa. Proizvođači hleba i pekarskih proizvoda počeli su da primenjuju nekoliko metoda za smanjenje akrilamida. Najavljuje se da će sve ove proizvode morati da prate preporučena uputstva za pripremu, jasno prikazana na svim pakovanja.

Koje namirnice sadrže akrilamid ?

Kafa i proizvodi od prženog krompira (uključujući pomfrit, krokete i pečeni krompir) značajan su izvor akrilamida u ishrani za odrasle, zatim keks, krekeri, tostiran hleb kao i meki hleb. Većina dece je kroz ishranu izložena akrilamidu i do 50 odsto kroz proizvode od krompira zajedno sa svežim hlebom, keksom, krekerima, i pečenim hlebom. Neke druge kategorije hrane, kao što su čips od krompira i grickalice sadrže relativno visok nivo akrilamida, ali njihov ukupan udeo u izloženosti akrilamidu više je limitiran (zasnovan na normalnoj i raznovrsnoj ishrani).

Izloženost akrilamidu?

Najveći izvor je svakako duvanski dim. Pored toga namirnice koje su dugo pečene kao pomfrit, čips, keks (biskvit, krekeri, napolitanke), kafa, tost hleb i pahuljice za doručak