Invertaza - sve o proizvodnji invertnog sirupa

Invertni sirup

Invertni sirup se koristi kao komponenta u brojnim prehrambenim proizvodima da bi održao teksturu, pojačao slatkoću i tako poboljšao ukupan ukus i boju. Invertni sirup koristi se još kao i dopunska ishrana za pčele.
Prosti prikaz reakcije dobijanja sirupa je na slici ispod. Saharoza (u prodaji kao bijeli kristalni šećer) se razlaže se na jednake količine glukoze i fruktoze. Ova reakcija ako se odvija u jako kiseloj sredini može dovesti do povećanog sadržaja HMF-a (Hidroksi-Metil-Furfural) koji je toksičan za pčele posebno u količinama većim od 40 mg/kg. Inverzijom pomoću enzima Invertase® ovo se može izbeći.

Enzim invertaza

Novozymes Invertase® je visoko koncentrisana, mikrogranulisana invertaza dobijena iz pekarskog kvasca Saccharomyces cerevisae. Proizvodnja invertnog sirupa pomoću enzima (E.C. 3.2.1.26) beta-fruktofuranozidaze, tj. saharaze ili invertaze, katalizira hidrolizu (pomaže razlaganje) neredukujućeg šećera saharoze, pri čemu nastaju redukujući šećeri glukoza i fruktoza. Benifiti invertaze: 

✅ Elegantan način proizvodnje invertnog sirupa bez tamnjenja
✅ Smanjuje viskozitet šećerne mase
✅ Sprečava kristalizaciju saharoze
✅ Konditorski proizvodi ostaju mekani i glatki

Novozymes je biotehnološka firma iz Danske koja je najveći proizvođač industrijskih enzima i lider u bioinovacijama u svijetu. https://www.novozymes.com/en

• 48% globalnog udela na tržištu enzima
• Više od 700 proizvoda u 130 zemalja u 30 grana industrije
• Više od 6,500 odobrenih ili patenata u proceduri

 

Proizvodnja invertnog sirupa

1. Rastvaranje šećera u vodi

Napraviti rastvor saharoze (kristal šećera) u koncentraciji od 60 do 65%. 65% je maksimalna koncentracija, na većim koncentracijama može doći do naknadne kristalizacije usled stajanja sirupa. Ovo se pravi ta ko što se 65 kg šećera rastvori u 35 kg vode.

2. Podešavanje pH vrednosti

Potrebno je podesiti vrednost na oko pH= 4,5 - 5,5 pomoću limunske ili neke druge prehrambene kiseline.

Količina limunske kiseline zavisi od ukupne količine rastvora (zavisi od veličine duplikatora). Najjednostavniji način je da se dodaje po malo kiseline, promeša i potom izmeri pH sa lakmus papirom. Početni pH će biti u okolini 7,0 što je normalno za vodu. Traka se uroni u rastvor, izvadi napolje, malo prosuši i uporedi boja na skali. Kiselina se postepeno dodaje dok pH bude između 4,5 i 5,5 što je optimum za rad enzima invertaze. Lakmus hartiju šaljemo u paketu sa enzimom i ona je besplatna.

 

3. Temperatura rastvora

Temperatura se podesi na 55 do 60 °C i ako postoji mogućnost automatski održava (što većina savremenih duplikatora ima kao opciju).

4. Doziranje enzima i vreme inverzije

Doda se 5 g enzima Invertase® na 100 kg sirupa, reakcija inverzije traje 24h.

Rastvor saharoze	pH	Temperatura	Doziranje	Vreme reakcije
60% - 70 %	4,5 - 5,5	55 - 60 °C	5 g / 100 kg sirupa	24h

 

Rezltat inverzije i analiza sirupa

Rezultat reakcije je odsustvo saharoze u rastvoru, idealno ostatak saharoze će biti 0%, ali obično ostane saharoza u tragovima, a ovo zavisi od metode ispitivanja.

Na krivoj ispod se vidi kako se odvija konverzija saharoze, reakcija je završena već posle nekih 8h, ali se ipak preporučuje da proces traje 24h.

HMF (Hydroxymethylfurfural) se ovom metodom zadržava na minimalnom nivou, a inače je toksičan za pčele u količinama većim od 40 mg/kg.

Na analizi dobijenoj iz laboratorije u Srbiji (uzorak sirupa jednog od korisnika Novozymes Invertase) vidi se da je dobijena vrednost za HMF manja od 1 mg/kg.

 

Denaturacija enzima

Konditorska industrija -denaturacija enzima je na iznad 90°C, ovo je bitno kod proizvodnje konditorskih proizvoda jer ako se ne deaktivira, enzim će nastaviti da radi ako dođe u dodir sa novim izvorom saharoze. Loš primer ovog bi bio da enzim u sirupu koji se koristi kao ispuna čokoladnih bomona nastavi da deluje na zidove samog slatkiša (koji bi trebali da budu čvrsti), rezultat je "tečna" bombonjera.

Ishrana pčela - kod proizvodnje invertnog sirupa za ishranu pčela korak inaktivacije nije neophodan.

 

Pakovanja i način čuvanja

	Novozymes Invertase® od dana proizvodnje ima rok upotrebe od 2 godine. Enzim se čuva na temperaturi od 0 do +25 °C. Nije neophodno da bude u frižideru mada se ovo ipak preporučuje radi boljeg očuvanja aktivnosti enzima.
	Pakovanje	100g	500g
	Dovoljno za:	2.000 kg sirupa	10.000 kg sirupa

 

Kontakt

Inexall Company d.o.o. je firma iz Subotice, Srbija koja snabdeva proizvođače hrane u Srbiji neophodnim sirovinama i aditivima. Kompanija je zvanični distributer Novozymes enzima za Srbiju i Severnu Makedoniju.
Srbija		Severna Makedonija

Telefon: +381 (0)24 557924

Mobilni: +381 (0)62 560207

Viber: +381 (0)60 6342907

Email: [email protected]  / [email protected]