Invertaza - sve o proizvodnji invertnog sirupa

26.07.2018. 09:48:05

Enzim invertaza

Na ovoj stranici možete saznati sve ili naručiti enzim invertazu u čvrstom stanju (prahu)

Pakovanje je od 100g - dovoljno za 2000 kg invertnog sirupa.

Mob: +381 (0)62 560 207 | Viber: +381 (0)60 634 29 07

Invertni sirup

Invertni sirup se koristi kao komponenta u brojnim prehrambenim proizvodima da bi održao teksturu, pojačao slatkoću i tako poboljšao ukupan ukus i boju. Invertni sirup koristi se još kao i dopunska ishrana za pčele.
Prosti prikaz reakcije dobijanja sirupa je na slici ispod. Saharoza (u prodaji kao bijeli kristalni šećer) se razlaže se na jednake količine glukoze i fruktoze. Ova reakcija ako se odvija u jako kiseloj sredini može dovesti do povećanog sadržaja HMF-a (Hidroksi-Metil-Furfural) koji je toksičan za pčele posebno u količinama većim od 40 mg/kg. Inverzijom pomoću enzima invertaze ovo se može izbeći.

Enzim invertaza

Invertaza je visoko koncentrisana, mikrogranulisana i dobijena iz pekarskog kvasca Saccharomyces cerevisae. Proizvodnja invertnog sirupa pomoću enzima (E.C. 3.2.1.26) beta-fruktofuranozidaze, tj. saharaze ili invertaze, katalizira hidrolizu (pomaže razlaganje) neredukujućeg šećera saharoze, pri čemu nastaju redukujući šećeri glukoza i fruktoza. Benifiti invertaze:

✅ Elegantan način proizvodnje invertnog sirupa bez tamnjenja
✅ Smanjuje viskozitet šećerne mase
✅ Sprečava kristalizaciju saharoze
✅ Konditorski proizvodi ostaju mekani i glatki

Proizvodnja invertnog sirupa

1. Rastvaranje šećera u vodi

Napraviti rastvor saharoze (kristal šećera) u koncentraciji od 65%.

2. Podešavanje pH vrednosti

Potrebno je podesiti vrednost na oko pH= 4,5 - 5,5 pomoću limunske ili neke druge prehrambene kiseline.

Limunska kiselina monohidrat (u prodavnicama "limuntus") se za početak može dozirati 0,5g/ L vode, dakle ako želimo proizvesti 100kg sirupa 65% onda ćemo imati 65kg šećera i 35kg (litara) vode. Na ovu količinu dodajemo 35 x 0,5g = 17,5g limuntusa. Svakao proveravati sa lakmusom i korigovati ako ima potrebe.

Lakmusom se proverava tako što se traka uroni u vodu, izvadi napolje, malo prosuši i uporedi boja na skali. Kiselina se dodaje dok pH bude između 4,5 i 5,5 što je optimum za rad enzima invertaze. Lakmus hartiju šaljemo u paketu sa enzimom i ona je besplatna.

3. Temperatura i mešanje rastvora

Temperatura se podesi na 55 do 60 °C i ako postoji mogućnost automatski održava (što većina savremenih duplikatora ima kao opciju). Takođe većina duplikatora ima i opciju za intervalni rad mešalice. Preporuka je da se prvih 1-2h dok se rastvara šećer i zagreva masa mešalica ostavi da neprekidno radi, nakon toga podestiti na invervalni rad i to npr. 3-4min mešanje + 10min pauza.

4. Doziranje enzima i vreme inverzije

Doda se 5 g enzima na 100 kg sirupa, reakcija inverzije traje 24h. Najefikasnije je da se enzim rastvori u nekoj flašici sa malo vode, snažno promućka i potom doda u dulikator.

Rastvor saharoze	pH	Temperatura	Doziranje	Vreme reakcije
65%	4,5 - 5,5	55 - 60 °C	5 g / 100 kg sirupa	24 h
65%	4,5 - 5,5	55 - 60 °C	10 g / 100 kg sirupa	12 h

5. Postupak

U duplikator se sipa unapred izračunata količina vode - ( npr. za 100kg sirupa 65% treba 65 kg šećera + 35kg (litara) vode )
U vodu dodati limuntus 0,5g/L vode. Proveriti pH kada se ubaci sav šećer i ako je potrebno dodati još limuntusa.
Upaliti grejanje (zadato na 55 - 60 °C) i mešalicu i u vodu sipati unapred izračunatu količinu enzima i to tako što se on rastvori u nekoj flašici sa malo vode i snažno promućka.
Poslednje je sipanje unapred izračunate količine šećera u duplikator.
Mešalica je bitno da prvih 1h radi konstantno da se dobro izneša, nakon toga može se programirati da na svakih 1h promeša po 2-3 minuta (ili ručno paliti/gasiti)
Nakon 24h invertaza će razložiti sav šećer i gotov sirup se može ispuštati u prihvatnu posudu (bure i sl.) Ako se doziranje enzima poveća na 10g/100kg sirupa reakcija traje duplo kraće tj. 12h, ovo je bitno zbog računa utroška struje za grejanje i samog enzima. Predlog je da se sagleda koja je opcija praktično ekonomičnija.

Rezltat inverzije i analiza sirupa

Rezultat reakcije je odsustvo saharoze u rastvoru, idealno ostatak saharoze će biti 0%, ali obično ostane saharoza u tragovima, a ovo zavisi od metode ispitivanja.

HMF (Hydroxymethylfurfural) se ovom metodom zadržava na minimalnom nivou, a inače je toksičan za pčele u količinama većim od 40 mg/kg.

Na analizi dobijenoj iz laboratorije vidi se da je dobijena vrednost za HMF manja od 1 mg/kg.

Denaturacija enzima

Konditorska industrija -denaturacija enzima je na iznad 90°C, ovo je bitno kod proizvodnje konditorskih proizvoda jer ako se ne deaktivira, enzim će nastaviti da radi ako dođe u dodir sa novim izvorom saharoze. Loš primer ovog bi bio da enzim u sirupu koji se koristi kao ispuna čokoladnih bomona nastavi da deluje na zidove samog slatkiša (koji bi trebali da budu čvrsti), rezultat je "tečna" bombonjera.

Ishrana pčela - kod proizvodnje invertnog sirupa za ishranu pčela korak inaktivacije nije neophodan.

Kristalizacija sirupa

Kristalizacija je proces koji nastaje usled više faktora, a sam proces se sastoji iz više faza. U prvoj fazi nastaje nukleus u rashlađenom ili prezasićenom rastvoru nakon čega on raste što dovodi do pojave vidljivih kristala u rastvoru.Na pojavu kristala utiču između ostalog:

Čistoća vode i šećera

Sitne nečistoće u vodi ili šećeru mogu poslužiti kao početne tačke iz kojih raste kristal. Ovo je u praksi jako teško izbeći pogotovo u kućnim uslovima, jer je vodu ili šećer veoma teško/skupo prečistiti. Preporuka je da se koristi voda iz vodovodne mreže.

Temperatura čuvanja sirupa

Sirup je potrebno čuvati na sobnoj T (oko 20°C), na nižim T, pogotovo ispod 5°C dolazi do pojave kristalizacije gde sirup poprima izgled stvrdnute masti. U zimskom periodu je ovo pogotovo često ako se sirup čuva u hladnim prostorijama. Preporuka je da se sirup zagreje dok se ne izgube kristali.

Isparavanje vode

Sirup treba čuvati u posudama koje su potpuno zatvorene i koje onemogućuju isparavalje vode.Kada se napravi sirup on je po preporučenoj recepturi 65% suve materije, voda isparava i na sobnoj T (ako sirup nije u dobro zatvorenoj posudi) i vremenom će sirup spontano postati sa 66%, pa 67% itd dok postigne neki maksimum od oko 73-75% suve materije gde počinje kristalizacija. Preporuka je da se sirup zagreje i doda malo vode dok se ne izgube kristali.

Zima - Leto

Eksperimenti su pokazali da nešto gušći sirup (70%) bolje podnosi niske T od 65%. Dakle ako zimi ipak sirup stoji na nižim T preporuka je da se pravi ovaj 70% sirup.

Zima	Leto (proleće-leto-jesen)
70% sirup	65% sirup
70kg šećer+30L voda + 15g limuntus + 5 g enzim	65kg šećer+35L voda + 15g limuntus + 5 g enzim

Primeri kristalizacije sirupa i predlozi rešenja

Slika 1.

1. Sirup čuvan bez poklopca

Voda je nakon nekoliko dana isparila i ostavila samo suvu materiju u obliku kristala.

2. Sirup 65% nakon 6 meseci u frižideru (+5°C)

Vidi se značajno više formiranih kristala u odnosu na 70% (slika 3.) Zato se i preporučuje da se zimi pravi 70% sirup.

3. Sirup 70% nakon 6 meseci u frižideru (+5°C)

Vidi se značajno manje formiranih kristala u odnosu na 65% (slika 2.)

4. Sirup 65% nakon 6 meseci na sobnoj T (+20°C)

Vidi se da sirup nema formiranih kristala, ostaje potpuno bistar. Zato je preporuka da se pravi 65% za proleće,leto i jesen.

5. Sirup 70% nakon 6 meseci na sobnoj T (+20°C)

Vidi se da sirup ima formiranih nešto kristala po obodu posude. Centralni deo je bistar. Ako bi se dodalo malo vode i promešalo dobio bi se potpuno bistar sirup.

Pakovanje i način čuvanja

Enzim ima rok upotrebe od 2 godine i čuva se na temperaturi od 0 do +25 °C. Nije neophodno da bude u frižideru mada se ovo ipak preporučuje radi boljeg očuvanja aktivnosti enzima.

Pakovanje	100g	500g
Dovoljno za	2.000 kg sirupa	10.000 kg sirupa

Kontakt

Inexall Company d.o.o. je firma iz Subotice, koja snabdijeva proizvođače hrane u Srbiji, Severnoj Makedoniji i Crnoj Gori neophodnim sirovinama i aditivima.

Srbija