27.05.2019. 14:37:29

Starenje pekarskih proizvoda

Sveži i ukusni pekarski proizvodi su značajan deo svakodnevne ishrane ljudi širom sveta. Održanje svežine kore je važnan parametar na osnovu kojeg se kupci odlučuju o kupovini. Stajanjem svi pekarski proizvodi gube elastičnost i mekoću a ovo je prva stvar koju kupac primeti. Čak se do 15% proizvoda baci jer ih kupci odbacuju zbog starosti, ovo je svakako veliki trošak za pekare.

Vremenom se struktura peiva menja, dva glavna sastojka prolaze kroz određene transformacije. Gluten se dodatno povezuje sa skrobom i tako pravi čvršću strukturu. Skrob stajanjem retrogradira i iz amorfne prelazi u kristalnu strukturu. Naknadnim grejanjem se može samo amilopektin preobratiti dok amiloza ostaje u kristalnoj formi. Ovako se objašnjava samo delimično omekšavanje peciva grejanjem.

Produženje svežine peciva

Kao što istraživanje pokazuje, glavna 3 razloga za bacanje starog hleba su plesnivost, suvoća i tvrdoća. Druga dva razloga možemo uspešno rešiti dodatkom enzima.

Svežina peciva se može produžiti dodavanjem specijalnog enzima koji deluje na testo menjajući mu strukturu. Enzim razvijen u kompaniji Novozymes za ovo se nalazi na tržištu pod imenom Novamyl®.

Novozymes

Novozymes je biotehnološka firma iz Danske koja je najveći proizvođač industrijskih enzima i lider u bioinovacijama u svijetu. https://www.novozymes.com/en

48% globalnog udela na tržištu enzima
Više od 700 proizvoda u 130 zemalja u 30 grana industrije
Više od 6,500 odobrenih ili patenata u proceduri

Novamyl®

Novozymes Novamyl® je visoko koncentrisana maltogena amilaza koja se koristi u pekarstvu. Iz Novamyl serije enzima izdvajamo poslednju inovaciju pod imenom Novamyl 3D.

Novamyl 3D je enzim koji pecivima daje sledeće karakterisitke:

✅ Održava svežinu, elastičnost i prijatan vlažan osećaj prilikom griženja peciva (3 dimenzije svežine)
✅ Superiorna svežina tokom dužeg stajanja u poređenju sa emulgatorima kao što su monogliceridi
✅ Smanjenje troškova usled razionalizacije proizvodnje i distribucije
✅ Pridobijanje novih i osnaživanje lojalnosti postojećih kupaca

Učesnici testiranja su ocenili svežinu hleba i peciva nakon 14 dana stajanja bez i sa enzima u 4 kategorije (vlažnost,mekoća,kvalitet žvakanja i topljivost u ustima), ovo su rezultati:

Način delovanja i dejstvo Novamyl® enzima

Novamyl je maltogena amilaza, ovo znači da će enzim delovati na krajeve lanca skroba i odvajati prostije šećere, uglavnom maltozu. Skraćivanjem lanca onemogućuje se skrobu da kasnije retrogradira i tako učini pecivo tvrdim i suvim.

Hleb i ostala peciva - Novamyl 3D

Kod standardnih peciva i hleba Novamyl 3D se dozira u količini od 2 do 6 g enzima na 100 kg brašna (20 do 60 ppm) Grafikon prikazje da se kod hleba dodavanjem 30 ppm enzima može dobiti da hleb ima jednaku svežinu posle 14 dana kao što je imao posle 4. Novamyl 3D je u granulisanom stanju i dodaje se u mesilicu sa ostalim aditivima. Lako se koristi jer ne utiče na postojeću recepturu, samo se povrh svega doda enzim i proces nastavlja kao i uobičajeno.

Slatka peciva - Novamyl 3D

Pošto je tolerantan na visok sadržaj šećera Novamyl se može koristiti i kod slatkih peciva.

Proizvod

Panettone

Kolači

Kroasani

Zemičke

Doziranje Novamyl 3D

200 - 400 ppm

100 ppm

30 - 120 ppm

Raženi hleb - Novamyl Rye

Raženi hleb se u velikoj većini slučajeva pravi mešanjem raženog i pšeničnog brašna. (samo oko 10% je hleb od čistog raženog brašna) Razmera u kojoj se mešaju je različita za svaki region, pa tako u Rusiji mešaju raženo/pšenično u odnosu 70/30, dok u Nemačkoj mešaju 50/50. Sem u sastavu brašna od klasičnog hleba ova vrsta ima nižu pH, manju zapreminu tj. veću gustinu, dugo odležavanje kod ovog hleba daje specifičan kiseli ton ukusa.

Potrošači kod odabira raženog hleba promatrjau sledeće karakteristike (poređano po važnosti kupcima) zdrav hleb, mekoća, elastičnost, povoljna cena, uvek isti kvalitet, dug rok trajanja.

Pekare sa druge strane žele konstantan kvalitet, prilagodnjivost kod promena u sirovinama, tvrdnje koje kupci cene.

Novamyl Rye je posebna podvrsta Novamyl enzima razvijen za uslove koji su prisutni kod raženog testa i to od bilo čistog ili mešanog brašna. U mesilicu se zajedno sa ostalim aditivima doda povrh svega određena količina Novamyl Rye enzima i proces nastavlja po uobilajenom postupku. Preporučena doza je 5 do 10 g / 100 kg brašna. (50 - 100 ppm)